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1 - carboidratos simples (monossacarídeo: glicose, frutose e galactose/ frutas e mel e dissacarídeos: sacarose, maltose, lactose/ açúcar refinado, leite);
2 - carboidratos complexos (polissacarídeos: amido, fibras alimentares/ pães, massas, batatas, cereais, grãos).

» Veja a tabela de índice glicêmico

Os carboidratos consumidos são metabolizados em glicose para serem absorvidos pelas células musculares e hepáticas, onde são armazenados na forma de glicogênio para serem despendidos posteriormente na forma de energia.

Quando o estoque de glicogênio dentro das células musculares está completo, em relação ao necessário para a produção de energia, a glicose é prontamente convertida em gordura e armazenada como triglicerídeos pela células do tecido adiposo subcutâneo.

O efeito de um carboidrato sobre o açúcar do sangue não pode ser determinado por ser um carboidrato simples ou complexo, e sim pela reposta glicêmica, ou índice glicêmico de um alimento.

O índice glicêmico (GI) de um alimento é medido pela sua habilidade em fornecer glicose à circulação sanguínea e que, por sua vez, é influenciada por muitos fatores como: quantidade, conteúdo de fibras, quantidade de gordura somada e seu modo de preparo.

Alimentos com uma resposta glicêmica alta têm um valor acima de 70, moderada de 55-70 e aqueles com uma baixa resposta glicêmica têm valor menor que 55.

Os carboidratos de alto índice glicêmico invadem rapidamente a circulação sanguínea e podem ser ingeridos por atletas durante e após o exercício físico. Já aqueles com índice glicêmico de baixo à moderado, entram lentamente na circulação sanguínea e devem ser consumidos antes do exercício físico, pois fornecem energia contínua.

Além do GI, hoje se sabe que também devemos avaliar o impacto em nível de quantidade de açúcar que chega na circulação sanguínea proporcionada pela quantidade de carboidrato consumido (Glycemic Load-GL).

Um alimento pode ter um alto índice glicêmico, dependendo da quantidade ingerida, e não causar grande impacto na circulação sanguínea. Este impacto é medido através do índice GL e é classificado como baixo quando está abaixo de 10, moderado entre 11 e 19 e alto quando está acima de 20. Desta maneira, é necessário não só saber o GI de um determinado alimento como também o GL, para poder avaliar o efeito do mesmo sobre a glicemia.